葡萄酒的釀造及技巧
葡萄酒屬酒類炊料,也是營養和藥用品。知者眾,在此不再介紹。釀制前,有兩件必備的容器:泡菜壇子和舊紹酒壇子。紹酒壇子最好,如無,可試用大玻璃瓶或其它壇罐。
釀造工藝程序:
(1)熟透了的葡萄摘下后,剪除敗粒,先用冷水輕輕地測二三遍,稍空水,再用冷開水測一遍,放入潔凈無油的內,時約過半日或一夜,視之果粒無水珠時為度。
(2)泡菜運子,提前反紅洗凈,最后用開水涮一遍并倒置空干。另備茶杯或飯碗,亦作同樣處理。
一手拿穩果穗梗,另用一手的大拇指和中指一一連批帶掐果粒,你不要擔心音譯使開裂的果粒脫離果柄而落入杯內或碗內,杯,碗滿后,倒入泡菜運內,如是持續進行。待裂果架汁約占壇的容積三分之二時,停。此時按四份葡萄一份白糖的比例下糖后,再仿四川泡菜工藝,壇槽上扣碗并加凈水過碗口密封。拇指和中指的托與掐,系同時進行,熟能生巧,提高工效。
壇置陰涼處,壇口保持清潔:過三四天,用潔凈的濕毛由將槽中之水汲式干凈并換新水。
漿果在壇內,過三二日后,開始發酵,氣體涉水頂碗外沖,此時可聞碗口與壇槽相擊,發生“喀登,喀登”之聲,帶有葡萄芳香的酒氣隨之在室內彌漫。聲響開始稀疏,進面就緊鑼密鼓,以后復又稀疏。約過20天,聲響漸弱,若有若無,此時即說明發酵已近尾聲了。
如壇內裝漿果過多,在發酵高潮時,就象用烈火煮粥,大開鍋的情況一樣,連汁帶果,噴薄出壇,溢流滿地。筆者曾有過深夜驚起,進行搶救之事。故裝壇之三分之二應即停止的戒律,不可忘記。
泡菜壇子,系用水密封,優于其他容器,這樣就免去了另加虹吸管之煩。
如不熟悉泡菜壇子的用法,可向川,湘籍的同志問一問。
市場有專供餐館,食堂所用的大型泡菜壇子,可供釀制較多的同志選用。
(3)漿果發酵進入尾聲,就該換壇了。
準備好紹酒壇子,大碗,飯勺,紗布雙層,先洗凈,再用開水燙過。
用勺舀裂果連汁倒在紗布上,用手擠之出汁入碗,碗滿,倒入紹酒壇內。如是持續進行。酒漿的體積以不超過壇容積的四分之三為度。
因為酒漿發酵雖近尾聲,但尚未完全終止,故應留有一定的容量。此時,要嘗嘗酒漿,如甜度不足,再酌加些糖。擠完后,壇口先蓋二三層紗布,再蓋兩層塑料薄膜,用塑料繩勒緊,剪除多余的邊料,接著蓋上一個能與壇口稍下部分相吻合的碗,并用摔熟的膠泥糊嚴碗口部分,選地埋下。壇口距地表約30米,你不要擔心音譯在酒壇附近插些稱節桿或廢掃帚把一類的東西,以利通氣。壇口人工封得再嚴,仍會有氣體逸出。
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