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魚膠怎么泡發（魚膠怎么泡發怎么吃）

m.cx1133.com 2023-05-11 09:38

大家好，我是魚膠愛好者，為什么在酒樓吃的魚膠口感好，而且一點腥味都沒有呢？而自己在家泡發魚膠就是問題百出呢？其實歸其原因就是我們沒有掌握魚膠的泡發方法，那么今天就來教大家四種常見的魚膠發制方法，讓你同步實現酒樓的美味！

蒸發

步驟：

1、魚膠先用清水浸泡一段時間，其中較大、較厚的魚膠可以適當延長浸泡的時間。

2、將魚膠洗凈，去掉油脂（摸上去油膩、常呈深黃色或黃褐色的部分）。

小貼士：可以借助小刀、剪刀等工具將油脂刮去。有些人說魚膠吃起來很腥，其實腥味的主要來源就是魚膠的油脂。若油脂清除干凈，魚膠吃起來是不會有腥味的。

100鍋內加水燒開后，將魚膠置于蒸架上，大火蒸。在蒸的過程中，有時候魚膠會卷縮成團，這屬于正常情況。

4、蒸好后的魚膠立即置于冰水中浸泡。此時，如果魚膠呈卷縮狀，可借助冰塊壓平，幫助定型。然后放進冰箱冷藏室，魚膠在低溫中仍會繼續泡發。

5、發制倍數一般控制在 3 ～ 4 倍左右，即發制后的重量約為發制前的 3 ～ 4 倍。此時魚膠應撈起，停止泡發，留待烹調。未達這個倍數的，一般是蒸發時間不夠，魚膠尚未發透，可以繼續換水泡發，或者再蒸一會兒。

溫馨提示：

（1）在蒸發過程中，時間的掌握非常重要，如果掌握不好，蒸發過頭，會導致“吐

膠”——整個魚膠軟綿綿，表面膠質變得過軟，黏性很強，失去彈性，吃起來也沒

有爽滑的口感。

吐膠

（2）蒸的時間，干重 1 兩的魚膠大火蒸發 5 ～ 6 分鐘；

干重 1 兩半的魚膠，約需 10 分鐘；

干重 2 兩的魚膠，約需 15 分鐘；

干重 3 兩的魚膠，約需20 ～ 25 分鐘；

干重 4 兩的魚膠，約需25～ 30分鐘。

（3）一般情況下，太小的魚膠，采用蒸發方式容易造成發制過頭，所以干重 1 兩以下的魚膠不建議蒸發。另外，蒸發魚膠前不先浸泡也是可行的，但蒸發時間要適當延長。

水發

步驟：

1、魚膠用清水浸泡后，用刷子將表面的油脂、灰塵等清洗干凈。

2、鍋里加水燒開，水量以能將魚膠完全浸泡為宜。水開后將魚膠放進鍋里煮，不要蓋上鍋蓋，時刻注意魚膠的變化。時間控制參考“蒸發”方式，并適當減少煮的時間。

3、煮好后的魚膠放在鍋里，蓋上蓋子，待水自然涼卻后，置于冰水中浸泡，并放入冰箱繼續泡發幾小時或過夜。對于較厚的魚膠，有時煮一次仍未發透，可以重復再煮一次。

溫馨提示：

（1）此方法不適合太薄太小的花膠，因為花膠太小，一放進沸水里很容易就導致發過頭，時間不好控制。

（2）對于花膠頭、尾部厚薄差別不太明顯的，直接放在鍋里蒸或煮就行了；但是如果頭部比較厚、尾部又比較薄的情況下（如北海公肚一般膠體頭部較厚、尾部較薄，有些尤為明顯），如果整個北海公肚同時蒸發或同時煮水，有可能造成頭部發好了、尾部發過了或者尾部發好了、頭部又沒發透。——這時候是需要變通。可以將泡軟的花膠剪開后分開發或者干的時候切好后薄厚分開。

（3）已經發制好的花膠，烹飪時（焗、燜或燉）一般可以控制在中慢火15分鐘以內就可以了。這一點非常重要，否則花膠煮太久，口感就不好了。

（4）根據熱脹冷縮的原理，花膠經過冰水浸泡后，韌性加強，口感變得“爽滑彈牙”。其重量和長度大小會有明顯變化，長度、寬度、厚度都會變大，重量約變成發制前3－5倍，一般不可超過5倍，否則導致發制過頭。如果發了一次后仍未發透，可以再發一次，但是時間一定要控制好。

（5）有些人認為水發不好，容易造成花膠本身的營養物質流失。其實這點大家不用太擔心，膠原蛋白是大分子蛋白，是不易溶于水的。水發的好處是花膠的每一個部分都能浸泡到水，發制可能更徹底一些。蒸發的話，花膠有部分可能會在蒸架上卷了起來，這樣的話，那部分可能會沒其它部位發得透。兩種方法哪種更好，需要個人去實踐。

油發