眾所周知，瓶裝白酒在較低氣溫下放置一段時間，容易產生混濁、沉淀等現象，直接影響到白酒的感官質量和企業的經濟效益。現就白酒灌裝時應注意的問題簡述如下。

　　一、混濁、沉淀的原因

　　1.白色沉淀

　　主要是因為白酒加漿調度的用水硬度過高，將鈣鎂等離子帶入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐漸析出，生成鈣鎂的鹽類白色沉淀。

　　2.乳白色絮狀沉淀

　　主要出現在氣溫較低的冬季。高級脂肪酸及其霉類等大分子物質含量較高的白酒，在酒精度較低，溫度降至0℃左右時，會出現失光、混濁現象，溫度繼續下降或經一段時間存放，便產生絮狀沉淀，當氣溫回升時，此現象隨之消失。

　　3.其他沉淀

　　當酒中溶進較多的鐵離子，儲存時二價鐵離子氧化為三價鐵離子，生成棕黃色沉淀，酒中若經常接觸銅器，會溶進銅離子而產生淺藍色沉淀。

　　二、灌裝時須注意的問題

　　1.調度加漿對水質的要求

　　灌裝的白酒若需加漿調度時，為了避免產生沉淀，應用軟水，不要用未處理過的硬水。

　　2.用固體酒尾降度要注意的問題

　　固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質。采用酒尾降度是提高普通白酒質量的一種有效方法，但由于其中含有的高級脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時產生失光、混濁、沉淀等現象，所以，冬季在用酒尾降度時一定要酌情處理，對于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。

　　3.固體白酒生產時要嚴格分段摘酒

　　蒸餾白酒時要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過長，要保持一定的入庫度數，否則，不僅會使白酒雜味大，而且也會使白酒產生混濁、沉淀。

　　4.白酒儲存或灌裝時，要盡量避免與銅質、鐵質等器具接觸，儲酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，最好用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進銅鐵離子而產生變色或沉淀，影響白酒的感官質量。

　　三、補救措施

　　1.如果既無軟水資源又無水質處理設備，加漿用水量又比較大，可選用經過濾后較清潔的水，所配制的白酒經過一段時間的存放，待沉淀物全部沉積到容器底部，取上清液過濾，即可灌裝。

　　2.入庫度數較低的白酒，冬季灌裝易產生混濁沉淀，可用淀粉吸附法解決。在白酒中加入2％的玉米淀粉，攪拌均勻，靜置24小時后，過濾即可灌裝。

　　葡萄酒：1、將成熟的葡萄去枝，洗凈，瀝干。2、將晾干的葡萄用粉碎機粉碎。

　　3、將葡萄液加入2%的白糖攪拌后加蓋，放在35-50溫暖處進入發酵。

　　4、過二天后，葡萄皮內已變成褐色，并浮在上面。這時打開蓋聞之，如有酒香氣撲鼻，即可用紗布將酒渣濾去，然后加入10%的白酒和10%的白糖，攪拌后進行發酵，這時酒壺應放在陰涼處。

　　5、一個月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黃色或玫瑰色，酒濃香醇，味有點酸。此時過濾一次(要用多層紗布)，方可裝入瓶內備用。

　　注意:

　　1)第一次發酵期要用玻璃瓶(2-3天)

　　2)第二次發酵期要用小口塑料壺(不要隨時打開瓶蓋)

　　我的葡萄酒制作方法

　　一.將成熟的鮮葡萄洗凈涼干，粉碎后裝入廣口容器內，封口，在常溫環境下發酵。在封裝的操作過程中應注意兩點:

　　1.在粉碎原料和封裝時不能沾染油污。

　　2.封口時不能過于嚴密，應留有在發酵過程中發酵氣體排除的間隙。

　　二.在常溫下的發酵時間一般為3--5天。發酵后的原料為固液分離狀態。液體半透明，固體為懸浮狀，淺褐色。

　　三.在發酵成熟后就可以進行原汁的提取，在提取原汁時可采用導流或過濾的方法。

　　四.原汁裝餅后應存放在背光.陰涼.通風的地方。一月后酒可成熟飲用。

　　五.帶葡萄皮釀制的葡萄酒為干紅葡萄酒，酒液為紅色。葡萄酒的顏色與所選用的葡萄顏色有關，葡萄越紅，酒色越濃。干白葡萄酒是用去皮的葡萄釀制的，酒的顏色為淺金黃色。

 

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